Сахарная голова

„Даже из мечты можно сварить варенье, если добавить фруктов и сахару“

Станислав Ежи Лец

Мир современной кулинарии трудно представить без такого важного продукта, как сахар. Его используют для приготовления всевозможных сладостей, каш, добавляют в горячие и холодные напитки, используют в самогоноварении и для изготовления вин, а кондитерские изделия без него были бы, вообще, невозможны.

Исторически сложилось так, что сахар – международный продукт. Само слово «сахар» схожее по звучанию практически во всех индоевропейских языках. Более того, официально признанно, что этот термин имеет санскритские корни от «śarkaraḥ», в переводе означающий нечто сладкое и сыпучее. Может быть именно поэтому родиной данного продукта принято считать Индию.

Что же представлял собой тот древний сахар?

Это были сладкие кристаллы, экстрагированные из сока сахарного тростника. Расплавленный сироп заливали в специальные формы, и он там остывал и твердел. Выходил белый слиток конусообразной формы, который назывался «Сахарная голова».

Во времена Ивана III сахар, и блюда с его добавлением (леденцы, засахаренные фрукты, варенье, сахарные головы) могли позволить себе только очень состоятельные люди и знать. К примеру, за 4 грамма сахара просили 1 рубль, что считалось достаточно приличной суммой по тем временам. Стоит отметить, что сахар доставлялся из-за границы и продавался в аптеках.

В начале XVIII века Петром I в Москве была воссоздана «Сахарная палата», уже в 1718 году государь подписал указ о строительстве сахарного завода в Петербурге, который через год производил 600 пудов рафинада ежегодно. В стране работало порядка 20-ти сахарных фабрик.

И лишь в XIX веке, когда Россия вместе со всей Европой перешла на производство свекловичного сахара, этот продукт стал доступен всем и каждому, так как прекратился импорт дорогостоящего сырья, что поспособствовало широкому распространению, как производства, так и самого сахар.

В XIX- XX веке сахарная голова, извлеченная из формы, заворачивалась в специальную плотную бумагу синего цвета, которая называлась – сахарная бумага. Сахарные головы изготовлялись разной величины и веса.

В России, наряду с промышленным производством, традиция изготовления сахарных голов сохранялась до 50-х годов прошлого столетия.